10.19.2014

Pastel de cebolla o Zwiebelkuchen



Estos días, a través de Instagram, no paro de cruzarme con fotografías de ese fantástico pastel de cebolla que se sirve en otoño en Alemania acompañando el Federweisser, un tipo de vino nuevo con poca fermentación.

Entre esa insistencia culinaria fotográfica, no puedo resistirme a probar una receta que veo en fotos constantemente, como con la vista como la mayoría, y unas cebollas mutantes de Barbastro que estaban pidiendo ser cocinadas, pensé que era hora de probar ese Zwiebelkuchen o pastel de cebolla primo hermano del alsaciano Flammkuchen y de la Quiche Lorraine, eso sí, todos ellos bien cargaditos de panceta y nata, aviso. 


Aunque en la versión tradicional, el pastel se realiza con una base de pasta tipo brisa, yo he prescindido de ella, y funciona perfectamente. Supongo que si queréis la versión ortodoxa podéis buscarla en el  blog filogermánico de Noema, Intercultura y cocina.

Pastel de cebolla o Zwiebelkuchen

4 cebollas grandes
200 gr de panceta ahumada
250ml de créme fraîche o nata espesa
4 huevos
2 cucharadas de postre de semillas de alcaravea (un posible substituto serían las semillas de comino) 
sal y pimienta 
mantequilla 
pan rallado

Precalentar el horno a 200º.
Pelar y cortar la cebolla en tiras. Freír la panceta cortada en trozos de unos 2 cm. y añadir la cebolla. A continuación agregar una nuez o dos de mantequilla y dejar que las cebollas se pochen y queden translucidas y tiernas. Retirar del fuego y dejar enfríar.

Batir los huevos con la nata y salpimentar. Agregar las semillas de alcaravea ( o comino). Untar una fuente de horno cuadrada con mantequilla y espolvorear con el pan rallado, éso nos ayudará a despegar la mezcla del molde una vez horneado. 

Mezclar la cebolla y la panceta con la mezcla de huevo y nata,  verter en la fuente. Hornear unos 45 mints o hasta que todo esté completamente cuajado y la superficie dorada.


10.09.2014

Cerdo caramelizado o Hong shao rou

                                                                                 

Si tengo que remontarme a los orígenes de mi pasión cocinera diré que no fue la cocina tradicional la que me atrajo para empezar a trastear en los fogones sino la exótica, la cocina asiática con sus condimentos y sus extravagancias agridulces.

Teniendo una invitada de Shanghai en casa le pregunté por su plato preferido de entre todos los de la cocina china y me respondió que su preferido era ese cerdo braseado de color rojo y de sabor dulce, el mismo que al parecer adoraba Mao Tse-tung. Recordé haberlo comido hace una multitud de años y que ese sabor tan peculiar se me había grabado durante años en el cerebro, así que había llegado la hora de reproducirlo en casa. 




Cerdo caramelizado/ Hong shao rou

800gr de panceta entreverada (con piel y sin ahumar)
2 cucharadas de aceite
2 guindillas
1 dado de jengibre fresco
3 anís estrellado
3 cucharadas soperas de vino de arroz (Mirín o Jerez)
2 cucharadas soperas de salsa de soja
2 cucharillas de postre de azúcar
la parte verde de una cebolla tierna
unas gotas de colorante rojo (opcional)
1 cucharada de café de sésamo
2 vasos de agua

Cortar la panceta en dados grandes. Blanquear dos minutos en agua hirviendo, retirar del fuego, colar y reservar.

Calentar el aceite en un wok o sartén honda a fuego medio. Añadir una de las cucharadas de azúcar, el jengibre cortado a láminas, las guindillas, el anís estrellado y el verde de la cebolla cortado. A continuación agregar el cerdo y dorar todo a fuego alto durante un par de minutos. 

Bajar el fuego y verter la salsa de soja,  el vino de arroz y el agua. Tapar y cocer a fuego lento durante 45mints. Cuando la salsa esté casi reducida, echar el resto del azúcar, remover y dejar que se mezcle con el resto de la salsa. Colorear con unas gotas de colorante rojo. Retirar del fuego, espolvorearlo con un poco más de cebolla cortada y las semillas de sésamo. Servir con un bol de arroz hervido por persona.




6.22.2014

Poffertjes o tortitas holandesas


Estas tortitas de nombre impronunciable son uno de los típicos postres que os podéis encontrar en Holanda si vais este verano de vacaciones. Estos dulces se compran en puestos de calle o en las casas de panqueques. En éstas se puede ver como se fríe una masa prima hermana del crepe francés sobre un gran plancha de acero con agujeros. Los aunténticos poffertjes suelen estar hechos con un parte de harina de trigo sarraceno pero es habitual encontrarlos elaborados con harina de trigo.


 Aunque no deja de ser una masa clásica de tortita sin más, se necesita una pericia especial para darles la vuelta rápidamente y para que no se tosten demasiado y el interior quede crudo. Y eso sí, para hacerlos en casa se necesita la muy característica sartén con los  huecos pero distribuyendo cucharadas soperas encima de una sartén amplia, y dejando distancia entre tortita y tortita, también podemos conseguir un resultado parecido.

Normalmente se acompañan con sirope, o nata con o sin fresas, una tentación a la que seguro no os podréis resistir cuando veáis como se hinchan en la sartén dejando un memorable olor de vainilla en la casa.



Poffertjes

250gr de harina tamizada
2 huevos
unas gotitas de esencia de vainilla
una pizca de sal
230ml. de leche
6gr de levadura fresca de panadero
azúcar glass
mantequilla

Desleír la levadura fresca con la leche un poco tibia. Una vez deshecha la levadura, mezclar con los huevos batidos y añadir la harina a cucharadas y batir hasta obtener una masa fina y sin grumos.

Agregar la sal y la esencia de vainilla y mezclar. Cubrimos  la masa con un paño y la dejamos reposar una hora. Una vez que empiece a burbujear ya estará lista para empezar a hacer las tortitas.

Calentar la sartén, untar con mantequilla . Verter la masa en una jarrita y llenar con cuidado los huecos o colocar cucharadas de masa bien separadas unas de otras, sobre la superficie de una sartén grande.

Ahora viene el momento crucial, cuando aparezcan burbujas y la superficie se vea cuajada, dar la vuelta inmediatamente con un tenedor y dejar que se haga la otra cara. Cuando esté tostada, retirar del fuego y espolvorear con azúcar glass, y si sois valientes, colmar con un gran trozo de mantequilla.

                                                                       


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